אני כל כך אוהבת זיתים כבושים תוצרת בית. מעבר לחווית ההכנה והציפיה עד שהם יהיו מוכנים, ומעבר להנאה ממראה הצנצנות היפהפיות שיושבות על השיש, הם פשוט כל כך טעימים וכל כך קל לכבוש אותם.
את הזיתים אפשר לקנות בכל שוק, בעונה הזאת של המסיק. הייתרון בקניית זיתים אצל מי שמוכר אותם בשוק הוא שבדר"כ יש למוכר הזיתים מכונה מיוחדת לדפיקת הזיתים שיוצרת איזשהו חריץ בהם – מה שמאפשר להם להוציא את המרירות ביתר קלות ולספוג את הטעמים החדשים בצורה מושלמת.
אם יש לכם זיתים שלא נדפקו במכונה, תחרצו אותם בעזרת סכין חדה אחד אחד. (תושיבו את הילדים שיעזרו לכם 🙂 )
את הזיתים הדפוקים משרים במים למשך לפחות 5 ימים. בכל יום מחליפים את המים לנקיים.
לאחר מספר ימים כאלה, רוב המרירות יצאה והזיתים מוכנים לכבישה.
הבסיס לתיבול הזיתים הוא תמיסת מי מלח, לימון ושום. על אלה אפשר להוסיף מה שבא לכם – שמיר, עלי דפנה, פלפל חריף ירוק, פלפל צ'ילי, גרידת לימון, עשבי תיבול כמו תימין ורוזמרין… האפשרויות אינסופיות וזה לגמרי תלוי בחשק שלכם ובמה שאתם אוהבים.
כמה מילים על תמיסת המלח –
התמיסה מורכבת בעצם ממים ומלח. אמא שלי שמה על כל כוס מים כפית אחת גדושה של מלח. כך גם סבתא שלי שכבשה מלא סוגי ירקות היתה עושה. יש כאלה שאומרים שהמבחן לתמיסה טובה הוא שכאשר מניחים ביצה בתוך התמיסה היא צפה. אם היא לא צפה – כנראה שהתמיסה לא מלוחה מספיק.
פעם סיפר לי אחד שמומחה לכבישת זיתים שהוא שם על כל ליטר מים 125 גרם של מלח.
ומה אני עושה? אני מערבבת על כל ליטר מים 100 גרם מלח. הכי קל לי לעבוד עם מודד הנוזלים שלי ועם המאזניים.
ובעניין הצנצנות –
אני משתמשת בצנצנות זכוכית גדולות שמכילות כמויות מסחריות של זיתים. כך יש המון זיתים לכל השנה. יש כאלה שאומרים שיותר טוב לכבוש את הזיתים בתוך בקבוקי פלסטיק של שתיה קלה מאחר והפתח שלהם צר וכך יש הכי פחות שטח שבא במגע עם האוויר, מה שמונע השחרה של הזיתים.
חייבת להגיד שלא נתקלתי בבעיה של השחרה בצנצנות הזכוכית שלי, ובכל אופן, הכלל הכי חשוב לשמור על הזיתים לאורך זמן (וזה נכון לגבי כל ירק שאתם מחמיצים) – הוא לא לגעת בשום אופן עם הידיים בזיתים / בתוך הצנצנת לאחר שהם מוכנים. פשוט פותחים את המכסה ומוציאים כמה שרוצים בעזרת כף נקיה בלבד!
אז כל עניין סידור הצנצנות הוא די מהיר ואח"כ צריך לחכות לפחות 4-5 שבועות עד שאפשר לנסות ולטעום כדי לראות אם הזיתים מוכנים. המתכון המובא כאן הוא לכמות של 1.200 ק"ג זיתים, שמתאימים בדיוק לגודל הצנצנת שיש לי. הכמויות המובאות במתכון הזה הן רק כדי שתוכלו לקבל סדר גודל של כמויות. אתם מוזמנים כמובן לשנות ולשחק עם זה איך שבא לכם.
מה צריך:
1.200 ק"ג זיתים דפוקים
תמיסת מי מלח (ליטר מים + 100גרם מלח)
ראש שום מפורק לשיני שום קלופות וחתוכות לחצאים
1/2 פלפל ירוק חריף פרוס לעיגולים דקים
5 עלי דפנה
2 לימונים חצויים ופרוסים
שמן זית בכמות שתכסה את כל הפתח של הצנצנת
איך מכינים:
בתחתית הצנצנת מניחים פרוסות לימון, שום, פלפל חריף ועלי דפנה
מעליהם מניחים זיתים ואז שוב שכבה של לימון, שום פלפל ועלים
כך ממשיכים הלאה עם השכבות
עד שהצנצנת מתמלאת בזיתים ובעזרי התיבול
כשהצנצנת מלאה, שופכים פנימה את תמיסת המלח עד שהיא מכסה את כל מה שיש בצנצנת
יוצקים מעל שמן זית בשכבה ובכמות כזאת שמכסה את כל הפתח של הצנצנת
סוגרים היטב את המכסה (הסוד הוא באיטום המוחלט), מברכים את הזיתים שייכבשו כמו שצריך ושיצאו טעימים, ומניחים על השיש, לפחות לחודש ורצוי יותר
בהצלחה וסבלנות! לא להתפתות לפתוח את הצנצנת לפני הזמן 🙂
לאחר כמה שבועות מתענגים 🙂
