עוגת השמרים הכי הכי

את המתכון הזה קיבלתי בשנת 1996 מחברתי מיכל, שכל מה שהיא מכינה טעים ברמות לא הגיוניות. המתכון הזה היה במקור מתכון לרוגעלך של חמותה, אבל מאז שגיליתי את הבצק הזה, לא משנה כמה בצקי שמרים אחרים אני מנסה, אני חוזרת שוב ושוב לזה כי הוא פשוט מנצח.

בימים ההם בדיוק חזרתי משהיה של כמה שנים בפריז, שם למדתי בקורדון בלו והקמתי את העסק הראשון שלי שקראו לו "עוגות". רוב העוגות שלי היו עוגות צרפתיות מרהיבות וטעימות, כשבארץ עדיין לא הכירו את הדברים האלה, ובין לקוחותי, היו את אלה שרצו רק עוגות שמרים. אני זוכרת איך הייתי מכינה מלא מלא עוגות שכאלה, מכניסה לפריזר לפני התפיחה, ובלילה שלפני המכירה, הייתי מוציאה את העוגות להפשיר ולתפוח, ואז אופה אותן ומוכרת אותן טריות ישר מהתנור.

לימים, כשהצטרפתי לצוות האויר של אל על, מדי פעם הייתי מצ'פרת את החבר'ה בעוגות שמרים ובעיקר כשנכנסתי להריון וכבר לא יכולתי לטוס, ירדתי לעבוד במשרדי החברה בקרקע ושם, גם הם היו נהנים מהעוגות. לאט לאט יצא שבכל סופ"ש, העובדים במשרדים היו מזמינים ממני עוגות שמרים לשבת. וכך, בכל יום שישי, הייתי מגיעה לשדה עם הרנו מגאן שלי, כשהבגאז' מלא עוגות שהיו נחטפות.

אחרי הלידה עזבתי את אל על ובהתחלה התמקדתי במכירת עוגות מהבית. מאז, עם השנים שחלפו, הפסקתי למכור עוגות ופתחתי עסקים אחרים.

יום אחד, 10 שנים אחרי שעזבתי את אל על, צלצל הטלפון בביתי ומישהי על הקו שאלה אותי אם אני זאת יפעת ליבוביץ שמכרה עוגות שמרים באל על לפני עשר שנים.. כשאמרתי שכן, שמעתי אנחת רווחה גדולה וצחוק של אושר והיא הציגה את עצמה כאחת העובדות באל על שהיו קונות ממני שמרים לשבת. "עשר שנים שאני מחפשת אותך. אני רוצה לקנות ממך עוגות שמרים… כל העוגות שטעמתי מאז לא משתוות לאלה שאת הכנת.. את עדיין מוכרת?"

האמת? התרגשתי מאד. כמובן שאמרתי לה שאני כבר לא מוכרת עוגות אבל אני מוכנה לארח אותה לקפה ועוגה וגם להכין לה אחת שתיקח איתה 🙂

אז כן, העוגות האלה שאני מכינה, הן הכי פשוטות, בסיסיות וביתיות שיש וזה לדעתי סוד הקסם שלהן. כל המשחקים של הקראנצים ושיטות העיבוד השונות הן נפלאות כמובן, אבל בסוף היום, כשבא לי איזו חתיכת עוגת שמרים טובה, אני הכי אוהבת את זאת הביתית והפשוטה. הבצק כל כך טעים, המלית מושלמת, ותכל'ס, לא צריך יותר כלום ליד הקפה עם פרוסת עוגה שכזאת.

כמה דברים מעניינים:

1. את הבצק הזה, בניגוד לכל שאר הבצקים שאני מכינה, אני מעדיפה ללוש ביד ולא במיקסר. לא יודעת למה, ככה למדתי להכין אותו וככה אני מכינה אותו עד היום וזה הכיף שלי. לדעתי גם משהו במרקם שלו יוצא מעולה ככה, כשהוא לא מעובד היטב כמו שמיקסר מעבד. אפשר כמובן גם ללוש אותו במיקסר אם בא לכם.
2. הנוזלים בבצק מורכבים מחלב קר ומים רותחים, לטובת המסת השמרים. כשמערבבים אותם ביחד מגיעים בדיוק לטמפרטורה הטובה והנכונה לשמרים. עכשיו תראו, אני כבר שנים לא משתמשת בשמרים טריים אבל עדיין, במתכון הזה, אני מערבבת את השמרים היבשים בתוך הנוזל למרות שממש לא צריך, כי ככה התרגלתי וככה אני אוהבת. אפשר כמובן לשים את השמרים היבשים ישר לתוך הקמח ולהוסיף את הנוזלים בנפרד.
3. הבצק הזה מקבל באהבה כל מלית שתרצו. המלית האהובה עלי היא זאת של פעם – קקאו עם חמאה, סוכר וקצת מלח והשניה שאני אוהבת היא מלית פרג (בסעיף 8 המתכון לפרג). אצלי בבית הכי אוהבים עם נוטלה, אני גם אוהבת עם ממרח שקדים ושזיפים שיכורים – שילוב מעולה וטעים במיוחד.
4. אני אוהבת להכין את העוגה בצורת בורג משני חלקי בצק שמגולגלים לרולדה, כשכלפי חוץ רואים רק את הבצק. אני יודעת שיש כאלה שמעדיפים לגלגל לרולדה אחת גדולה, לחתוך אותה לשני חצאים לאורכה ולכרוך את החצאים לבורג, כשהמלית מציצה החוצה, כמו שעושים כשמכינים קראנץ. לדעתי העוגה יוצאת בדרך הזאת יותר יבשה ולי זה פחות טעים.
5. כשהעוגה יוצאת מהתנור אני מברישה אותה במים בלבד. לא מי סוכר, לא זיגוג כלשהו. מים רגילים להרטיב את השכבה הקשה בלבד.
6. את העוגות המוכנות שהתקררו אני עוטפת היטב ומיד מכניסה להקפאה. עוגת שמרים שעומדת בחוץ לא שורדת טוב מעבר ליום אחד. לעומת זאת, כשמקפיאים אותה ומפשירים במשך כמה שניות במיקרו, כשרוצים פרוסת עוגה , זה יוצא בדיוק כאילו עכשיו היא נאפתה.
7. מהמתכון הזה יוצאות שתים וחצי עוגות. אני מחלקת את הבצק לחמישה חלקים, מכל שני חלקים אני מכינה עוגה אחת וכך נשאר חלק אחד מיותם שהופך לרולדה קטנה או לשושנים קטנות, שנאכלות ראשונות עם צאתן מהתנור. בדר"כ אני מכינה מתכון כפול וכך יוצאות לי 5 עוגות שתמיד נעלמות לשכנים, למשפחה וכו'..
8. מצרפת כאן מלית פרג למכורים כמוני – כדאי להכין מתכון כפול של מלית שתספיק לשלוש עוגות ארוכות: לערבב בסיר שתי כוסות פרג טחון טרי +1/2 כוס חלב (או מים) +3/4 כוס סוכר +2 כפות דבש +2 כפות חמאה +קליפת לימון מגוררת. מערבבים הכל על אש קטנה עד שמתקבלת תערובת אחידה. אם היא נוזלית מדי אפשר להכניס פנימה קצת פירורי ביסקויטים או עוגיות. מקררים וממלאים.  מ ע ד ן !!

ועכשיו – לעוגות 🙂

מה צריך:

לבצק-

קוביית שמרים טריים או כף וחצי שמרים יבשים

1/2 כוס חלב

1/4 כוס מים רותחים

200 גרם חמאה רכה

4 כוסות קמח

2 ביצים

קורט מלח

1/2 כוס סוכר

למלית –

250 גרם חמאה רכה

2 כפות גדושות קקאו

6 כפות סוכר

קורט מלח

איך מכינים:

בקערה קטנה מערבבים את השמרים החלב והמים לתערובת אחידה ומניחים בצד לכמה דקות.

בינתים, מכינים את שאר החומרים:

בקערה בה אני עומדת ללוש את הבצק אני מניחה את החמאה ומרככת אותה קצת במיקרו. (אפשר כמובן להוציא מראש את החמאה מהמקרר כדי שתגיע לטמפ' החדר)

לקערה עם החמאה מוסיפים את כל שאר חומרי הבצק וגם את הנוזלים עם השמרים

לשים היטב עד לקבלת בצק אחיד

מכסים ומניחים לתפוח עד להכפלת הנפח

זה הזמן להכין את מלית הקקאו:

בקערה קטנה מערבבים היטב למשחה אחידה את החמאה הרכה, הקקאו, הסוכר והמלח.

הרכבת העוגה:

מחלקים את הבצק לחמישה חלקים שווים. אני אוהבת לשקול את משקל הבצק ולחלק אותו במדויק ל- 5, כך יוצאות לי עוגות אחידות בגודלן.

על משטח מקומח מרדדים כל חלק למלבן / אליפסה בעובי 1/2 ס"מ

מורחים חמישית מהמלית על הבצק המרודד

מגלגלים לרולדה, לא חייבים להקפיד על לסגור את קצוות הרולדה. המלית לא בורחת באפיה.

מכל שתי רולדות יוצרים בורג

מניחים את הבורג בתוך תבנית מאורכת משומנת

מכסים את העוגות במגבת ומניחים בצד לתפוח. אני יודעת שהבצק תפח מספיק כאשר גובה הבצק התפוח עובר את התבנית במשהו כמו סנטימטר וחצי.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ואופים במשך 25 דקות – חצי שעה, עד שהעוגות שחומות ויפות וריח משגע מתפשט בבית.

מוציאים את העוגות החמות להצטנן על רשת ומברישים אותן במים. אני חוזרת על פעולת ההברשה במים פעמיים או שלוש על כל עוגה.

כשהעוגות הצטננו, עוטפים היטב בנייר כסף או ניילון נצמד את מה שלא נאכל ומכניסים להקפאה.

מפשירים פרוסת עוגה במשך כמה שניות במיקרו, ומתענגים עליה כאילו היא עכשיו נאפתה

תהנו 🙂