טירמיסו

נכון, זה לא המתכון של פייר הרמה שעשיתי כל השנים, מאז שעבדתי עם פייר הרמה בפושון שבפריז, כי בשנים האחרונות אין לי חשק להשקיע 3-4 שעות בהכנת עוגה, משגעת ככל שתהיה.

אבל – אני כמובן לא מוכנה להתפשר על הטעם רק בגלל שאין לי זמן, ולכן  אני מכינה את הטירמיסו הבייתי הזה, ממש כמו שהאיטלקים מכינים בבית בכמה דקות, והוא טעים מאד ולגמרי מספק את הסחורה.

כמה דגשים:

1. חשוב לי לא להשתמש בביצים חיות בגלל ענייני סלמונלה וכאלה, לכן אני מקפידה להעביר את הביצים תהליך של בישול מקדים כמו שתראו בהמשך
2. הכיף בעוגה הזאת היא שמחלצים אותה מהתבנית בעזרת כף ישר לצלחת. החתיכות לא תמיד יוצאות ישרות ומדוייקות וזה כל היופי.
3. המתכון הזה ממלא בדיוק את תבנית החרס שלי שמידותיה הן 23 ס"מ * 23 ס"מ. אבל אפשר כמובן להכין את העוגה הזאת גם בגרסה האישית, בקעריות קטנות ואישיות וזה ממש מפנק.
4. נכון שהכמויות במתכון מופיעות בשני אופנים – אבל אני ממש ממליצה לעבוד לפי הכמויות המדוייקות בגרמים ולא בחצאי כוסות וכאלה…המאזנים שלי במטבח הן כלי עבודה לכל דבר כמו סכינים ומזלגות. אם אין לכם עדיין מאזנים במטבח וכלי למדידת נוזלים, הגיע הזמן שתפנקו את עצמכם ותקנו. זה לא יקר, זה הרבה יותר מדוייק וזה כל כך עושה את ההבדל באפיה !

אז מה צריך:

5 חלמונים

100 גרם (חצי כוס) סוכר

375 גרם (קופסה וחצי) גבינת מסקרפונה, בטמפרטורת החדר

1 שמנת מתוקה להקצפה 38% (250 מ"ל)

500 מ"ל (בערך 2 כוסות) אספרסו קר, או קפה שחור חזק מסונן וקר (אפשר לסנן עם פילטר או עם חיתול בד – למי שיש)

50 מ"ל (רבע כוס) יין מרסלה. (אם אין אז גם ברנדי יעשה את העבודה, פעם אחת אפילו השתמשתי ביין לקידוש)

300 גרם (חבילה וחצי) בישקוטים

קקאו לפיזור – בערך שתי כפיות

איך מכינים:

טורפים בעזרת מקצף ידני את החלמונים והסוכר בקערת המיקסר. מניחים את הקערה על סיר עם מים רותחים המונח על הכיריים, על אש קטנה, וממשיכים לטרוף את החלמונים על להבה נמוכה כמה דקות, עד שמתקבלת תערובת חמימה וכבר לא רואים את גרגירי הסוכר.

מחזירים את הקערה למיקסר ומקציפים כמה דקות עד לקבלת קצף סמיך ובהיר. מעבירים לקערה נפרדת ומניחים בצד שיתקרר קצת, בערך 10 דקות.

בקערת המיקסר הנקיה מרככים קצת את המסקרפונה במיקסר ע"י ערבול. מוסיפים את השמנת תוך כדי הקצפה וממשיכים עד לקבלת קרם רך וכמעט יציב.

מוסיפים לקרם המסקרפונה והשמנת את תערובת החלמונים, ומקפלים ידנית לקרם אחיד.

מערבבים לתוך הקפה הקר את המרסלה

טובלים כל בישקוטי בקפה, לא יותר משניה או שתיים גג (!!) ומסדרים בתבנית.

שופכים על הבישקוטים חצי מכמות הקרם.(שימו לב לא להרטיב מדי את הבישקוטים מאחר והם גם סופגים בהמשך את הנוזלים מהקרם)

טובלים את שאר הבישקוטים בקפה ומסדרים על הקרם. משטחים מעל את יתרת הקרם, מכסים את התבנית עם ניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות ל- 12 שעות, והכי טוב ל- 24 שעות – אם אתם יכולים להתאפק. יש הבדל משמעותי במרקם העוגה אחרי 24 שעות.

לפני ההגשה מפזרים קקאו מעל, דרך מסננת דקה