פרזייה – עוגת תותים וניל משגעת

מאד התלבטתי אם להעלות לבלוג את המתכון לעוגת ה"פרזייה" – הלוא היא עוגת התותים והקרם הצרפתית, מהסיבה הפשוטה שרוב המתכונים שלי נכנסים בקלות לקטגוריה של קלים, מהירים ואיכותיים, ואילו במקרה הזה, כדי להכין פרזייה כהלכתו, לפי המתכון הצרפתי שנמצא איתי מאז לימודיי בקורדון בלו בפריז, צריך לפנות די הרבה זמן, סבלנות ונכונות להתמודד עם מתכון מורכב.

מכיוון שלאחר שהעליתי את התמונה של הפרזייה שלי בפייסבוק הגיעו אלי אינספור בקשות להעלות את המתכון, החלטתי לפשט אותו, בלי להתפשר על הטעם כמובן, ולהתאים אותו לאפייה הביתית, כדי שכמה שיותר אנשים יוכלו להנות מהטעם והיופי הזה.

אז המתכון כאן הוא מתכון מעולה שאמנם קצת יותר מורכב מרוב המתכונים בבלוג, אבל עדיין הוא מאד קל להכנה ובסופו תהיה לכם עוגת פרזייה משגעת וטעימה, עם שיק צרפתי. (אגב חוץ מהמראה השיקי הצרפתי, העוגה הזאת גם לא נורא מתוקה, וזה בהחלט מאפיין את האפייה הצרפתית. הכל בטוב טעם)

העוגה הזאת מבוססת על בצק אפוי, על קרם דיפלומט (שהוא שילוב של קרם פטיסייר עם קצפת) ועל תותים יפים וטעימים.

מה עוד צריך במיוחד לעוגה הזאת?

1. רינג של עוגה, אם אין לכם כזה תשתמשו בדפנות של תבנית עגולה קפיצית מתפרקת
2. שקף לאפיה שאפשר להקיף איתו את הרינג בצד הפנימי שלו כדי שהתותים שמסביב לא יידבקו לתבנית

שימו לב – את קרם הפטיסייר אנחנו מכינים יום קודם כדי שהוא יספיק להתקרר. את כל השאר אפשר להכין באותו היום, ועדיין, העוגה צריכה לשבת במקרר לפחות 8 שעות להתייצבות.

שנתחיל?

מה צריך:

לקרם פטיסייר:

250 גרם חלב

גרגירים מחצי מקל וניל

3 חלמונים

70 גרם סוכר

12 גרם קמח

12 גרם קורנפלור

~~~

לקרם דיפלומט

קרם הפטיסייר שבמקרר

10 גרם אבקת ג'לטין

50 מ"ל מים קרים

350 גרם שמנת מתוקה

~~~

לבצק:

3 ביצים

קורט מלח

90 גרם אבקת סוכר

80 גרם קמח

25 גרם קורנפלור

~~~

לתותים:

350 גרם תותים חתוכים לקוביות

2 כפות סוכר

200 גרם תותים הכי יפים – חצויים ל 2 – לטובת הקישוט מסביב לעוגה

~~~

לסירופ:

100 גרם סוכר

100 גרם מים

20 גרם אלכוהול שאתם אוהבים (לא חייבים)

+ הנוזלים שניגרו מחתיכות התותים והסוכר

~~~

לקישוט:

3 כפות נפאז' או ריבת משמש חלקה ללא חתיכות

3 תותים שלמים טבולים בנאפז'

איך מכינים:

יום קודם מכינים את קרם הפטיסייר – חוצים את מקל הוניל ל- 2 ומוציאים מאחד החצאים שלו בעזרת סכין את הגרגירים. את החצי השני תשמרו למשהו אחר.

בקערה קטנה מערבבים את החלמונים, הקמח והקורנפלור, ביחד עם 2 כפות מהחלב

בסיר קטן מרתיחים את שאר החלב עם גרגירי הוניל והסוכר

כשהחלב בסיר רותח, שופכים מעט ממנו לקערת החלמונים ומערבבים היטב

מחזירים את הסיר לאש, מנמיכים אותה ושופכים את תערובת החלמונים והקמח לתוך הסיר עם החלב.

מערבבים היטב כל הזמן ללא הפסקה עד שהתערובת מסמיכה

מעבירים את הקרם לכלי רחב, משטחים אותה ומצפים בניילון נצמד ישר על הקרם עצמו כדי שלא יווצר קרום.

מכניסים למקרר עד למחרת.

הנה סרטון עם כל השלבים – תראו שזה לא כזה מסובך:

הכנת הסירופ:

בסיר קטן מביאים לרתיחה את המים והסוכר וממשיכים לבשל אותם עוד 5 דקות לאחר הרתיחה.

מסירים מהאש ומקררים. אם בא לכם להוסיף אלכוהול – תוסיפו לאחר שהסירופ התקרר.

בהמשך, נוסיף לסירופ גם את הנוזלים מקערת התותים והסוכר

הכנת הבצק:

מחממים תנור ל- 180 מעלות

מקציפים חלבונים עם מחצית מאבקת הסוכר וקורט מלח לקצף יציב. מעבירים לקערה נפרדת

באותה הקערה של המקציף, אין צורך לשטוף אותה, מקציפים את החלמונים עם מחצית מאבקת הסוכר לקציפה תפוחה ובהירה

מערבבים את קציפת החלמונים עם 3/4 מקצף החלבונים

מוסיפים את הקמח והקורנפלור לתערובת הקציפות ומערבבים.

מוסיפים את 1/4 הקצף הנותר ומערבבים לעיסה אחידה.

על נייר אפייה מציירים שני עיגולים בקוטר הרינג שבו נשתמש לבניית העוגה.

מעבירים את תערובת הקציפות והקמח לשק זילוף ומשרטטים שתי ספירלות שקטנות מקוטר הרינג.

עם מה שנשאר בשק הזילוף צרו בישקוטים, איתם תוכלו להשתמש לעוגות אחרות

מכניסים לאפיה של בערך 10 דקות, עד שהבצק מזהיב קלות

מוציאים מהתנור להצטנן, מפרידים את הספירלות מנייר האפייה

התותים:

בוחרים את התותים הכי יפים לטובת הקישוט שמסביב לעוגה. משתדלים שכל התותים יהיו פחות או יותר באותו הגובה. חוצים אותם לרוחבם.

שאר התותים לתוך העוגה – בקערה קטנה מפזרים את הסוכר על קוביות התותים ומניחים להם להגיר נוזלים

הקרם:

מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת ושומרים במקרר.

מוציאים את קרם הפטיסייר שהתקשה מהמקרר ומרככים אותו במיקסר – מחזירים אותו למצב קרם

בכוס מניחים את המים ומפזרים את אבקת הג'לטין על המים.

מחכים דקה שהמים יספגו את כל האבקה

מכניסים את הג'לטין למיקרו ל- 10 -15 שניות – להמיס אותו. שימו לב לא לחמם יותר מדי את הג'לטין – זה הורס את המרקם שלו. אתם רוצים שהגלטין יהיה נוזלי, ללא גושים.

שופכים את הג'לטין לתוך הקרם פטיסייר ומערבבים במהירות למניעת היווצרות גושים של ג'לטין

מוסיפים לקרם הפטיסייר והג'לטין את הקצפת ומערבבים לקרם אחיד.

מרכיבים את העוגה:

על צלחת שטוחה רחבה או קרטון עגול שמשמש תחתית לעוגה מניחים את הרינג ובתוכו השקף

מסדרים את התותים החצויים מסביב – צמוד כמה שיותר לשקף

בתחתית מניחים ספירלת בצק – מוודאים שהיא קטנה מקוטר הרינג ומגיעה מקסימום עד התותים שנמצאים מסביב. אפשר לגזור את הספירלה עם מספרים כדי להביא אותה לקוטר הנכון.

מרטיבים את ספירלת הבצק בסירופ (לא לשכוח להוסיף לסירופ את הנוזלים שניגרו מהתותים עם הסוכר)

מפזרים על הבצק מחצית מקוביות התותים שעירבבנו עם סוכר

שופכים מחצית מהקרם על התותים – מוודאים שהקרם נכנס היטב בין התותים שנמצאים מסביב לעוגה

חוזרים שוב על השכבות – מניחים ספירלת בצק נוספת על הקרם, מרטיבים אותה בסירופ מעליה מניחים את שאר קוביות התותים, יוצקים מעל התותים עוד מהקרם עד לגובה הרינג.

בעזרת פלטה או סכין ארוכה (בצד הלא משונן שלה) מיישרים את הקרם לגובה הרינג. מכניסים את העוגה לקירור.

לאחר כמה שעות בקירור, מחממים 3 כפות של נפאז' / ריבה במיקרו, כדי להפוך את זה לנוזלי

שופכים את הנפאז' על העוגה ובמהירות האפשרית מחליקים את זה עם פלטה גדולה או סכין ארוכה

טובלים 3 תותים בנפאז' נוזלי וממקמים אותם במרכז העוגה.

לפני ההגשה מרימים בזהירות את הרינג

משחררים את השקף שמסביב, מגישים ומשוויצים 🙂

בהצלחה 🙂